Elles seront encore cette année les stars des repas de fêtes de fin d'année : les dindes et autres chapons. Des volailles festives qui proviendront peut-être du Gers de chez Xavier Abadie, fondateur de la marque "Tradition des Côteaux", une véritable institution. Cet artisan volailler gersois a contribué à relancer il y a plusieurs années outre la dinde et le dindon des fêtes de fin d’année, la race de la poule noir Gasconne qui commençait à s’éteindre, avec le célèbre chapon noir d'Astarac Bigorre. Un pari réussi. Chaque année, pour ces fêtes de fin d'année, ce sont près de 45 000 volailles festives qui sont préparées dans son abattoir saisonnier à Mielan et envoyées aux 4 coins du pays et à l'étranger. Des volailles élevées en plein air dans la région qui s'invitent également dans les cuisines des plus grands chefs comme chez Helene Darroze à Londres. Avec la crise de la COVID-19 entrainant la fermeture des restaurants, l'activité de Xavier Abadie, comme l'ensemble de la filière, a perdu quelques plumes. Il espère bien "se remplumer" avec ces fêtes de fin d'années, période la plus importante de l'année pour lui et ses éleveurs. La tendance est en tout cas pour l'heure encourageante avec une production quasi similaire à l'an passé. Entretien avec ce personnage emblématique du patrimoine gastronomique gersois à quelques jours des fêtes de fin d'année.

En cette année particulière avec la crise de la COVID-19, quel est la tendance au niveau des ventes ? 

"Au niveau de la production, on est parti à peu près sur le même volume de volailles. C'est à la fin qu'on verra. Il y a une expression qu'on connait bien à la campagne c'est après le marché qu'on compte les bouses (rires), donc on verra bien ce que je dis si ça se confirme, on va le savoir dans quelques jours après Noël. Il y a c'est vrai toujours une incertitude, même quand on est confiant, on peut avoir des surprises de dernière minute. Mais globalement, c'est à peu près les mêmes volumes. Je pense même que ça sera même encore mieux que l'an passé sur des volailles fermières du type label rouge, car nous avons la chance cette année d'avoir un Noël de quatre repas."

Les recommandations du gouvernement - « pas plus de six personnes, sans les enfants » pour ces repas de fêtes de fin d'année ont-elles une incidence sur votre production cette année ? 

"Il y a un peu plus de demandes sur les petites volailles cette année. Mais, ce n’est pas un phénomène nouveau pour nous. Il y a plus de 20 ans on a inventé et créé avec André Daguin, l'inventeur du magret, un mini-chapon, un chapon nin pour 4-5 personnes, c'était à la fin des années 1990. Donc, ce n’est pas nouveau, la demande s'est juste développée notamment cette année avec cette crise sanitaire. La moitié de notre volume de volailles festives ce sont des petites volailles, l'autre moitié reste tout de même des grosses volailles. Dans les grosses volailles, c'est le chapon et la dinde fermière. Dans les petites volailles, c'est le mini-chapon, la poularde, le chapon de pintade et le fameux chapon gascon que nous avons baptisés le chapon noir d'astarac Bigorre à plumes noir qu'on a emmailloté en bleu pastel de Lectoure."

En plus de la crise de la COVID-19, vous devez faire face à la montée de l'influenza aviaire qui gagne du terrain avec des cas signalés tout récemment dans le département voisin des Landes, cela-a-il un impact sur vos ventes en particulier vers l'Europe ? 

"Pour le moment, il y a 0 conséquence. Que ce soit sur le plan sanitaire ou de l'influenza aviaire, pour le moment on n'a pas de restriction. Du moment que les élevages et les zones où on piochent dans les élevages sont indemnes. De toute façon, au niveau de l'influenza les zones touchées sont confinées, donc forcément les volailles que nous sommes en train de plumer et d'expédier sont saines. Je rappelle qu'il n’y a aucun risque pour les consommateurs. Donc aujourd'hui, par rapport à l'export que je réalise en Europe, il n'y a aucun problème, les frontières ne sont pas fermées."

Malgré l'incertitude autour des ventes cette année, vous avez tenu en ces fêtes de fin d'année à faire un don alimentaire conséquent à la Banque Alimentaire pour un offrir un repas de fêtes aux plus démunis...

"On a fait deux opérations au Printemps déjà. Comme d'habitude, je gardais des chapons en prévision de la chaponade du rugby de l'Entente Astarac Bigorre (EAB 15) qu'on organise traditionnellement à Mirande depuis près de 15 ans. En raison du contexte sanitaire et des mesures de confinement, elle a été annulée cette année. Et du coup, j'ai décidé de faire bénéficier de ces chapons que je gardais au froid et qui ne me servait à rien, à la Banque Alimentaire du Gers, qui doit faire face à une demande d'aide alimentaire qui explose depuis le début de cette crise. Ça, c'était la première opération. Et puis à l'automne vu que Noêl approchait avec les éleveurs de Vivadour on a choisi de mener une opération de dindes solidaires (NLDR, don de plus de 600kg). On a plumé, découpé et donné de la dinde pour la Banque Alimentaire pour permettre à ceux qui sont dans le besoin de fêter Noël avec de la dinde fermière du Gers et de l'Astarac en particulier."

Pour terminer, quels sont vos conseils pour réussir la cuisson d'une volaille festive ? 

"Un conseil que donnait d'ailleurs André Daguin et qui est vraiment une asutce hyper simple, facile à faire. C'est à mi-cuisson d'arroser et de retourner le chapon pour le faire baigner les blancs dans le jus de cuisson. Comme ça la viande sera moins sèche et ça fera dorer un peu plus la cuisse. Ce qu'il faut savoir au niveau de la cuisson, c'est qu'il faut par exemple pour un chapon de 3,5 kilos environ 3h, il faut 1h par kilos à 160 degrés.

E.R