Chapons, dindes, poulardes seront surement au menu de vos repas de fêtes de fin d'année. Des volailles probablement élevées et préparées dans le Gers. Le département compte l'un des plus grands spécialistes de la volaille festive : Xavier Abadie, fondateur de "Tradition des Coteaux", une vraie institution dans la transformation et la conservation de volailles festives. Chaque année pour les fêtes, ce sont près de 50 000 volailles qui sont préparées suivant une technique ancestrale de "plumage à sec" dans l'abattoir saisonnier à Miélan et envoyées aux quatre coins du pays et à l'étranger.
"Les volailles festives sont très belles cette année"
Des volailles festives élevées en plein air et en plein Gers qui s'invitent également dans de célèbres tables gastronomiques, comme dans le restaurant triplement étoilé d'Hélène Darroze à Londres ou dans les cuisines du chef doublement étoilé Alain Ducasse. La conjoncture économique, la menace l'influenza aviaire ou encore l'été caniculaire, n'ont pas eu d'impact sur la qualité et la popularité des volailles festives en ces fêtes de fin d'année. Elles seront encore cette année à la fête et de "grande qualité", annonce Xavier Abadie.
Un savoir-faire ancestral offrant des volailles haut de gamme
La réputation des volailles « Tradition des Côteaux » s'explique notamment par un savoir-faire ancestral de « plumage à sec ». Une technique que Xavier Abadie, a mise aux normes sanitaires d’aujourd’hui. Elle consiste à plumer la volaille abattue sans la mouiller à l'eau chaude. Celle-ci permet une plus longue conservation, avec une date limite de consommation pouvant aller jusqu'à 30 jours. Mais qui permet surtout d'avoir une volaille maturée permettant de "mettre en valeur les arômes de la peau, les saveurs, et le fondant de la chair", souligne Xavier Abadie. Des volailles prisées également pour leur qualité d'élevage. Tous les éleveurs partenaires de « Tradition des Coteaux » détiennent le label « Rouge volaille » offrant la garantie d’une qualité supérieure avec de nombreux engagements pris par les éleveurs, notamment en matière de bien-être animal.
« Toutes les volailles sont élevées en plein air sur un parcours herbeux, ombragé ou dans des champs de maïs. L’alimentation est naturelle et végétale : avec du maïs, blé et soja. Elles sont élevées pendant 5 à 9 mois pour qu’elles soient bien grasses (le fameux bon gras, riche en acides gras insaturés, proche de l’huile d’olive). Toute volaille trop maigre est relâchée dans le poulailler pour qu’elle puisse grossir jusqu’au prochain enlèvement », précise Xavier Abadie.
La buche de chapon, la dernière innovation de Tradition des Côteaux, qui connaît un franc-succès
Création du mini-chapon, renaissance du chapon gascon, Xavier Abadie ne manque pas d'imagination depuis plusieurs années pour promouvoir les volailles festives. Dernière innovation en date : la bûche de chapon, un rôti de chapon roulé comme une buche de Noël. C'est Hugo Abadie, son fils, très impliqué dans sa création, qui nous présente cette buche qui rencontre un franc-succès notamment auprès d'un jeune public, étant facile à cuire et à préparer. Près de 4200 buches de chapons ont été vendues pour les fêtes, c'est 20% de plus que l'année dernière à la même période.
Des volailles fermières offertes à la Banque alimentaire du Gers pour les fêtes
C'est une tradition solidaire auquel tient particulièrement Xavier Abadie. Depuis plusieurs années, à l'approche des fêtes de fin d'année, l'artisan-volailler gersois fait don à la banque alimentaire du Gers de volailles festives pour offrir un repas de fête aux foyers qui n'en ont pas les moyens. En cette année marquée par une inflation galopante qui ne fait qu'accentuer la précarité alimentaire, l'entreprise gersoise a décidé d'augmenter la quantité de son don. Alors que l'an passé, elle avait offert près de 400 barquettes de viandes de plus d’un kilo de suprêmes et de cuisses de dindes fermières du Gers, ce sont cette année près de 520 barquettes qui ont été remises à la Banque Alimentaire du Gers. Et qui ont été distribués ces derniers jours par les 28 associations partenaires de la Banque Alimentaire, en charge de la redistribution.
Si les buches de chapons sont épuisées, il est encore possible de se procurer des volailles festives "Tradition des Côteaux" pour les fêtes dans la boutique de l'entreprise gersoise à Miélan ou dans les différentes boucheries partenaires. Pour trouver les différents points de vente : https://chapons.fr/carte-des-revendeurs/
E.R